La Tradizione Casearia dell'Appennino
Il Parmigiano-Reggiano di Montagna è il cuore produttivo dell'Appennino modenese. A Rocchetta Sandri e nella zona di Sestola, la tradizione casearia ha radici profonde, legate all'allevamento bovino e alla qualità del latte prodotto negli alpeggi montani.
L'economia tradizionale di Rocchetta si basa sulla produzione di latte di alta qualità. Le vacche allevate nelle stalle appenniniche producono un latte ricco di sostanze nutritive, perfetto per la caseificazione. Questo non è casuale: la flora delle montagne, l'aria pulita e le tradizioni culinarie locali hanno fatto del Parmigiano-Reggiano montano un prodotto riconosciuto nel mondo intero.
«Il Parmigiano-Reggiano non è solo un formaggio: è il sapore della montagna, condensato in ogni cristallo, in ogni stagionatura. È la testimonianza vivente dell'Appennino modenese.»
Il Caseificio Santa Lucia: Una Storia di Tradizione
Nel 1955, il signor Negus insieme ai due figli casari Averardo e Michele Cerfogli apre un piccolo caseificio privato che acquistava il latte dai contadini della zona di Sestola. Il caseificio venne chiamato Santa Lucia come segno di buon auspicio: era infatti tradizione contadina affidarsi ai santi per avere buona sorte.
Nel 1962 il caseificio diventa una cooperativa agricola che unisce i tanti piccoli agricoltori che lavoravano nella zona. Negli anni '70 i soci fondatori si dividono formando due cooperative. Nacque così la cooperativa Santa Eurosia (anche conosciuta come il Caseificio Nuovo) in onore della santa protettrice del piccolo paese, mentre il Caseificio Santa Lucia rimase immutato nel nome e nella sede. Insieme contavano più di 100 soci.
Con il passare degli anni i soci conferenti diminuirono, fino ad arrivare agli anni '80 quando le due cooperative si riunirono di nuovo sotto un unico caseificio: il Santa Lucia, che continua tutt'oggi la sua opera di produzione del Parmigiano-Reggiano D.O.P.
Il Processo di Lavorazione
Ogni giorno il latte del mattino appena munto arriva al caseificio direttamente dalle stalle. Questo processo viene seguito con precisione secondo le regole storiche della caseificazione emiliana.
Raccolta e riscaldamento del latte
Il latte della mattina appena munto viene versato nelle caldaie di rame, insieme al latte della sera, al siero ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e al caglio.
Cottura ed estrazione
Una volta cotto ed estratto, le esperte mani del mastro casaro formano il Parmigiano Reggiano, creando la forma caratteristica del formaggio.
Formatura e marchiatura
La forma ottenuta viene tagliata e avvolta nella tela. Successivamente viene immessa in una fascera che le darà la tipica forma cilindrica. A questo punto viene applicata una placca di caseina che ne identifica la forma.
Immersione e riposo
Dopo l'immersione in una soluzione di acqua e sale, la forma può riposare nel magazzino in attesa della marchiatura ufficiale D.O.P.
Stagionatura
Le forme di Parmigiano Reggiano restano in magazzino per un minimo di 12 mesi. La stagionatura è fondamentale per acquisire le caratteristiche organolettiche che contraddistinguono il prodotto.
Qualità e Riconoscimento
Il Parmigiano-Reggiano prodotto nel Caseificio Santa Lucia è D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), il che significa che la sua produzione è sottoposta a rigidi controlli e disciplinari di produzione. Solo il formaggio che risponde a specifiche caratteristiche può ricevere la marchiatura ufficiale.
La qualità del Parmigiano-Reggiano montano è riconosciuta per le sue proprietà organolettiche uniche: un gusto complesso, con note di nocciola e caramello, una struttura cristallina ben sviluppata, e una persistenza di flavour che lo distingue da altri formaggi. È il risultato di una lunga tradizione, della qualità del latte di montagna, e dell'esperienza tramandata da generazioni di casari.
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